한국식품연구원의 이장은 박사 연구팀이 곰팡이독소 문제를 해결할 수 있는 새로운 발견을 했습니다. 연구팀은 전통 누룩에서 곰팡이독소의 위험을 줄이는 데 효과적인 2종의 유산균(페디오코커스 펜토사세우스와 와이젤라 파라-메센테로이데스)을 분리해내는 데 성공했습니다. 이 유산균은 식품원료와 동물사료의 안전성을 높이는 데 크게 기여할 것으로 기대됩니다.

<전통 누룩에서 찾아낸 곰팡이독소를 줄이는 양조 미생물>

이 유산균들은 세 가지 방식으로 곰팡이독소를 저감합니다. 첫째, 곰팡이 자체의 성장을 억제하며, 둘째, 곰팡이독소의 생성을 낮춥니다. 셋째, 유산균과 결합하여 곰팡이독소를 식품 밖으로 배출하거나 그 작용을 방해합니다. 이와 같은 생물학적 접근은 기존의 물리적, 화학적 방법보다 훨씬 안전하고 효과적입니다.

이장은 박사는 "미생물을 활용한 이 생물학적 방법으로 곰팡이독소의 문제 해결에 큰 진전을 이루었으며, 이 유산균의 작용 메커니즘을 정확히 이해하는 것이 중요하다"고 말했습니다. 또한, 곰팡이는 고온 다습한 환경을 선호하기 때문에 기후 변화로 인한 온도 상승은 우리나라에서도 곰팡이독소의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

식품연 조장원 식품융합연구본부장은 "전통 누룩을 이용한 이번 연구는 식품 안전성을 높이는 데 큰 도움이 될 것이며, 주류 발효제로서뿐만 아니라 식품과 사료의 안전성 향상에도 기여할 수 있을 것"이라고 설명했습니다. 이러한 발견은 앞으로 식품과 사료의 곰팡이독소 오염 문제 해결에 중요한 역할을 할 것입니다.