[한국기술뉴스] 경상국립대학교 해양식품생명의학과 오광수 교수 연구팀은 무와 식염수를 혼합해 자연발효 기간을 대폭 단축시키는 액젓 제조 방법을 개발했다. 개발된 기술은 경상국립대학교 산학협력단을 통해 2014년 8월 25일 특허를 출원(출원번호 제1020140110534호)했다. 특허 명칭은 '속성 자연발효 고칼슘 어류 액젓 및 그 제조방법’이다. 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다. 

[기자] 

멸치액젓의 수요는 매년 증가하고 있지만 오랜 제조 기간으로 인해 경제적 효율이 낮은 상품입니다. 경제성을 높이기 위해 숙성발효에 걸리는 시간을 줄이려는 노력이 계속되고 있지만, 인위적인 성분을 첨가하는 경우 품질과 풍미의 하락을 동반해 상용화되지 못하고 있습니다.

경상국립대학교 연구팀은 액젓의 제조 기간을 대폭 단축하고 품질과 풍미를 향상시킬 수 있는 제조 방법을 개발했습니다.

식염수와 무를 혼합해 생선에 가염하고 발효시킵니다. 이후 생선으로부터 액체를 추출해 액젓을 제조합니다.

연구팀은 다양한 방법으로 멸치액젓을 제조해 성분을 비교하는 실험을 진행했습니다. 실험 결과 무와 식염수를 첨가해 제조한 액젓에는 칼슘과 단백질 분해효소가 다량 함유되어 있어, 칼슘은 염장액에 흡수되고 단백질 분해효소는 생선 조직의 가수분해를 촉진하는 것을 확인했습니다. 이로 인해 액젓 제조 기간을 단축할 뿐만 아니라 생선 뼈에 있는 칼슘이나 인과 같은 영양성분을 액체 형태로 분리해 액젓의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

개발된 기술을 활용해 우수한 품질의 액젓을 단기간에 생산할 수 있어 제품의 경제성과 품질향상에 기여할 것으로 기대됩니다.