[한국기술뉴스]

경희대학교 식품생명공학과 백무열 교수 연구팀은 맛과 향, 추출 수율을 높인 커피 원두 제조법을 개발했다. 경희대학교 산학협력단을 통해 2015년 8월 27일 특허를 출원(출원번호 제1020150121249호)했다. 특허 명칭은 '팽화를 이용한 카카오빈의 가공 방법’이다. 현재 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다. 

[기자]

커피를 만들기 위해선 로스팅이라는 가공 과정이 필요합니다. 로스팅은 열을 가해 물리 화학적 변화를 일으키는 반응으로 로스팅 정도에 따라 커피의 맛이 다양하게 나타납니다. 원두를 제조하는 기업에서는 커피의 풍미와 추출 수율을 높이기 위해 다양한 방식의 로스팅을 연구하고 있습니다. 팽화는 고온 고압의 상태에서 압력을 갑자기 상압으로 낮추어 재료의 물리 화학적 구조를 바꾸는 것을 말합니다. 이 과정에서 재료는 열에 의해 팽창되어 수분이 제거되면서 부피가 커집니다.

경희대학교 백무열 교수 연구팀은 팽화를 이용하여 기존의 로스팅으로 제조한 커피 원두보다 추출 수율이 높고 항산화 활성이 우수한 커피 원두 제조 방법을 발명하였습니다.

커피 생두를 팽화기에 넣고 가열하여 압력을 단계별로 증가시킵니다. 특정 압력에서 용기의 압력을 순간적으로 감압하여 생두를 팽화시킵니다. 커피 원두가 팽화되어 다공성 조직을 갖게 되고 추출 용매의 침투가 용이해져 추출 수율이 증가합니다. 또한 팽화 커피 원두는 로스팅한 커피보다 항산화 활성이 높고 신맛이 증가하며 트리고넬린 성분이 증가됩니다. 연구팀은 팽화한 커피 원두의 효능을 검증하는 실험을 진행했습니다. 팽화 커피 원두와 로스팅된 커피 원두를 이용하여 추출 수율을 비교했습니다. 추출한 커피를 비교한 결과 팽화 커피의 추출 수율이 기존의 로스팅한 커피에 비해 20% 이상 증가한 것을 확인했습니다. 또한 팽화 커피 원두는 로스팅 커피에 비해 페놀계 화합물의 함량이 높아 항산화 효능이 높은 것을 확인했습니다.

개발된 가공법은 커피 원두 이외에도 카카오빈을 팽화시켜 초콜릿과 코코아, 디저트 제조에 활용할 수 있습니다.

일반 커피 제조방식과 달리 생두를 팽화시켜 맛과 향이 좋고 추출 수율을 높일 수 있어 커피의 생산비용을 절감하고 항산화 효능을 높여 국민의 건강에도 많은 도움을 줄 것으로 기대됩니다.