[한국기술뉴스] 국립목포대학교(총장 박민서) 화학과 남상호, 이용훈 교수 연구팀은 한양대 화학과 정회일 교수 연구팀, 국립농산물품질관리원과 공동연구를 통해서 국내에서 유통되고 있는 된장 97종을 대상으로 생산지를 추적할 수 있는 화학분석법을 개발하였다고 밝혔다.

된장은 대두를 주재료로 해서 소금, 밀가루, 그리고 다양한 첨가물들을 혼합, 발효시켜 만드는 동아시아의 대표적인 식품 소스이자 첨가물이다. 국내에서는 여러 식품회사의 된장 제품들이 유통되고 있는데 이들 중 상당 수는 중국에서 생산된 것이다.

이 연구에서는 각각 원소 조성과 분자 구조를 알려주는 간편한 화학분석법인 LIBS(레이저 유도 플라즈마 분광법)와 NIR(근적외선 흡수분광법)을 결합하여 시중에서 구입할 수 있는 된장이 국내에서 생산된 것인지, 중국에서 생산된 것인지를 99.6%의 정확도로 알아 내었다.

이 논문의 교신저자인 남상호 교수는 “농식품의 원산지를 과학적으로 판별해 내는 것은 유통관리 차원에서 매우 중요하다”고 하였다. 또한, “LIBS는 된장을 만드는데 사용된 소금에 들어있는 무기 원소를 효과적으로 검출하고, NIR은 대두의 품종이나 유기첨가물에 따라 달라지는 유기 영양성분 조성의 차이를 감지해 낸다”며, “이 두 가지 화학분석으로부터 얻은 된장의 정보는 서로 독립적인 화학적 지문으로, 된장의 생산지를 구분해 내는데 상보적으로 활용될 수 있었다”고 원리를 설명하였다.

이용훈 교수는 “이 연구의 사례와 같이 화학을 이용해서 실생활의 문제를 해결하는 기여하는 것은 즐겁고 보람 있는 일”이라며, “이번 연구를 계기로 학생들에게도 화학을 전공하면 식품회사, 공공기관에 취업해서 식품분석 전문가로 품질 및 유통 관리에 기여할 수 있다는 점을 알려주고자 한다”고 하였다.

이 연구 결과는 식품화학분야 저널 가운데 영향력 지수(I.F) 순위 상위 5.6%에 해당하는 Food Chemistry(I.F. = 9.231) 2023년 1월호에 게재될 예정이다.