[한국기술뉴스] 세종대학교 식품공학과 이수용 교수 연구팀이 베이커리 제조에 활용되는 고체 지방 대체제 '포도씨유 젤'을 개발했다. 고체 지방 대체제로 활용하면 포화지방을 줄이고 불포화지방 함량을 높일 수 있다. 개발된 기술은 세종대학교 산학협력단을 통해 2016년 8월 8일 특허를 출원(출원번호 제1020160100896호)했다. 특허 명칭은 '포도씨유 젤을 사용함으로써 포화지방산의 함량이 저감된 에어레이션 베이커리 제품 및 그 제조 방법’이다. 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다. 

[기자]

베이커리 제조에 사용되는 고체 지방은 포화지방산 함량이 높아 비만과 심혈관 질환을 유발합니다. 고체 지방 대신 불포화지방산을 함유한 식물성 유지로 문제를 해결할 수 있습니다.

세종대학교 연구진이 포화지방의 함량을 현저히 낮춘 건강한 베이커리 제품 제조기술을 개발했습니다. 포도씨유에 칸데릴라 왁스를 첨가해 포도씨유 젤을 만듭니다. 베이커리 제품에 고체 지방을 대체해 첨가할 수 있습니다. 고체 지방 25%를 포도씨유 젤로 대체한 결과 포화지방이 현저히 감소하는 것을 확인했습니다. 또한 베이커리의 반죽 비중, 점도, 공기 포집 특성이 저하되지 않는 것을 확인했습니다.

제빵산업에서 사용되는 고체 지방 대체재로 활용돼 국민 건강 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대됩니다.