[한국기술뉴스] 세종대학교 식품생명공학전공 이수용 교수 연구팀이 올레오젤과 하이드로콜로이드를 혼합해 동물성 유지를 대체할 식물성 유지를 개발했다. 육류 가공품을 제조할 때 동물성 유지 대체재로 활용하면 포화지방을 저감시키면서 조리용출도를 개선시켜 품질을 향상시킬 수 있다. 개발된 조성물은 세종대학교 산학협력단을 통해 2018년 11월 1일 특허를 출원(출원번호 제1020180132830호)했다. 특허 명칭은 '올레오젤과 하이드로콜로이드가 혼합하여 제조된 식물성 지방 조성물’이다. 현재 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다. 

 

[기자]

패티는 다진 고기에 각종 양념을 넣고 구운 요리를 말합니다. 여기에 고소한 맛을 더 부여하기 위해 우지를 첨가합니다. 우지는 동물성 지방으로 포화지방이 높아 많이 섭취할 경우 건강에 악영향을 끼칠 수 있습니다.

 

세종대학교 연구팀은 우지를 대체할 포화지방이 저감된 식물성 지방 조성물을 개발했습니다. 식물성 유지와 식물성 천연 왁스를 혼합해 균질화한 후 냉각시켜 올레오젤을 제조합니다. 제조된 올레오젤을 특정 성분이 포함된 하이드로 콜로이드와 혼합해 식물성 지방 조성물을 제조합니다. 상기 조성물에 우지를 추가하면 동물성 지방의 고유 풍미를 더 하고 포화지방 함량을 현저히 줄일 수 있습니다. 연구팀은 제조된 조성물이 식품 품질에 미치는 영향을 확인하는 실험을 진행했습니다. 일반 패티와 개발된 조성물을 첨가한 패티를 비교한 결과 개발된 조성물이 첨가된 패티의 경우 점도가 높아 조리후에도 패티의 수분 및 지방 보유력이 우수한 것을 확인했습니다.

개발된 식물성 지방 조성물은 육가공 제품에 사용되는 동물성 지방을 대체할 수 있어 식품의 품질과 건강 문제 개선에 기여할 것으로 기대됩니다.

지영광 기자

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