[한국기술뉴스] 세종대학교 산학협력단 식품공학전공 홍근표 교수 연구팀이 동물성 고기의 근막을 모방해 동물성 고기와 유사한 질감을 내는 식물성 고기 제조방법을 개발했다.  개발된 기술은 세종대학교 산학협력단을 통해 2018년 10월 30일 특허를 출원(출원번호 제1020180130798호)했다. 특허 명칭은 '모방 근막이 형성된 식물성 고기 및 그 제조방법’이다. 현재 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다.

[기자]

동물성 지방이 많이 함유된 육류는 과다 섭취할 경우 비만, 지방간, 동맥경화 등 성인병에 노출될 수 있습니다. 그로 인해 동물성 단백질을 대신할 수 있는 영양분과 맛을 가진 식물성 고기가 개발되고 있습니다.

세종대학교 연구팀은 동물성 고기와 식감이 유사한 식물성 고기 제조기술을 개발했습니다. 동물성 고기와 유사한 질감을 내기 위해 동물의 근막을 모방한 식물성 고기를 제조합니다. 콩에서 단백질만을 정제시킨 분리대두단백으로 현탁액을 제조합니다. 현탁액에 2가 양이온을 첨가해 중합시키고 고온 프레스기로 압착합니다. 압착된 단백질에 알지네이트를 도포하면 알지네이트가 2가 양이온과 반응해 투명한 필름을 형성합니다. 이렇게 형성된 필름이 동물성 고기의 근막을 모방한 모방 근막을 형성해 동물성 고기와 유사한 질감을 제공합니다. 모방 근막 필름은 2가 양이온과 알지네이트 첨가량에 따라 두께를 조절할 수 있습니다. 모방 근막 필름의 두께에 따라 다양한 고기(돈육등심과 닭가슴살 등)의 질감을 유사하게 표현할 수 있습니다.

동물성 고기를 대체할 식물성 고기 제조기술로 국민의 건강증진에 기여할 것으로 기대됩니다.