[한국기술뉴스] 창원대학교 김지상 교수 연구팀이 저염 절임 배추 및 착색단고추를 이용한 페놀성 화합물 및 플라보노이드 함량이 증대된 저염 김치 제조방법을 개발했다. 개발된 기술은 창원대학교 산학협력단을 통해 2019년 12월 4일 특허를 출원(출원번호 제1020190159710호)했다. 특허 명칭은 '착색단고추를 이용한 저염 김치 제조방법’이다. 산학협력단은 본 기술을 산업에서 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다.

[기자]

김치는 절임 방법에 따라 염도의 편차가 심하고 그에 따른 맛과 관능적인 품질에 차이가 발생합니다. 건강을 생각해 낮은 염도에서 배추를 절이는 경우 절임 상태가 부족해 김치 숙성과정에서 과도한 수분 유출로 풍미가 저하되고 유통기한이 짧아지는 문제가 있습니다.

창원대학교 연구팀은 착색 단고추를 이용해 김치의 짠맛을 낮추고 기호도를 높여 김치의 상품성을 높일 수 있는 저염 김치 제조법을 개발했습니다.

특정 농도의 염수에 배추를 담그고 절입니다. 이후 흐르는 물로 씻고 수분을 제거해 저염 절임 배추를 만듭니다. 저염 절임 배추에 액젓과 홍초 등의 양념을 혼합하고 착색 단고추 가루를 첨가해 저염 김치를 제조합니다. 

연구팀은 제조된 저염 김치의 숙성 기간에 따른 품질 변화를 관찰하는 실험을 진행했습니다. 실험 결과 착색 단고추를 사용한 김치는 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량이 증가되어 짠맛은 낮아지고 전반적인 기호도가 높아진 것을 확인했습니다.

개발된 제조법은 단순히 전체 염도를 줄이는 것이 아닌 착색 단고추를 활용해 배추 부위별 염도 차이를 최소화함으로써 김치의 짠맛을 낮추고 김치의 기호도를 높일 수 있습니다. 맛과 관능적 품질을 보완한 저염 김치는 국내를 비롯해 해외 시장에서 상품성을 높이고 제품의 경쟁력을 강화할 수 있습니다.

또한 짠 음식 섭취로 인한 위암 및 신부전증 등의 질병을 예방할 수 있어 국민 건강 증진에 기여할 것으로 기대됩니다.