[한국기술뉴스] 경상국립대학교 의학과 김현준 교수 연구팀은 식품의 맛과 건강을 향상시키는 타이로신 아미노산 펩타이드를 개발했다. 개발된 기술은 경상국립대학교 산학협력단을 통해 2022년 02월 16일 특허를 출원(출원번호 제1020220020240호)했다. 특허 명칭은 '타이로신-아미노산 펩타이드를 함유하는 감칠맛 증진용 조성물 및 이의 용도’이다. 현재 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다.

[기자]

감칠맛이란 혀가 느낄 수 있는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 더불어 다섯 번째  맛이며, 맛이 좋은 느낌이라는 뜻을 지니고 있습니다. 최근 건강에 대한 관심이 커지면서 건강 중심의 천연 조미소재에 대한 시장이 급격히 증가하고 있습니다. 그러나 천연 추출물을 기반으로 한 조미소재는 화학조미료에 비해 감칠맛이 덜하고 가격이 비싸다는 문제점이 있습니다. 한편 펩타이드는 식품 측면에서 볼 때 식품에 존재하는 다섯 가지의 특성을 부여하는 주체로 알려져 있습니다. 또한 항암, 혈압 강하, 면역 증강 등의 기능을 부여할 수 있어 맛과 건강을 높일 수 있는 주체로 펩타이드가 주목받고 있습니다.

경상국립대학교 김현준 교수 연구팀은 항산화 효능과 감칠맛 증진의 두 가지 효과를 지닌  조미료 소재로써 티로신 함유 다이펩타이드를 발명했습니다.

순도 95% 이상의 타이로신-글루타민 펩타이드를 제조합니다. 연구팀은 본 발명의 맛과 기능을 분석하는 실험을 진행했습니다. 개별 아미노산인 글루타민, 타이로신, 트립토판과의 비교에서는 감칠맛의 강도가 거의 2배 가량 우수한 것을 확인했습니다. 요거트에 본 발명의 조성물을 첨가하고 전자혀를 이용해 맛 성분을 분석한 실험에서는, 아무것도 첨가하지 않은 제품은 대체로 짠맛 또는 쓴맛이 가장 강하게 나타났으나, 본 발명의 조성물을 첨가한 제품은 감칠맛이 가장 높게 나타나는 것을 확인했습니다.

본 발명의 타이로신 함유 펩타이드는 산화스트레스 저감 효과를 지녀 항산화 효능을 나타내며, 식품의 감칠맛을 증진시킬 수 있습니다. 인체에 무해하며 감칠맛 증진 효능이 커서 건강기능식품 및 의약품의 첨가물 소재 등으로 활용할 수 있습니다. 건강지향적 소비 흐름과도 부합하여 시장성 및 사업화 전망이 상당히 높을 것으로 기대됩니다.