[한국기술뉴스] 영남대학교 식품공학과 곽은정 교수 연구팀은 된장의 맛과 냄새, 항산화 효능을 향상시키는 뿌리채소 된장 제조방법을 개발했다. 개발된 기술은 영남대학교 산학협력단을 통해 2020년 07월 24일 특허를 출원(출원번호 제1020200092136호)했다. 특허 명칭은 '기호도 및 항산화능이 향상된 뿌리채소된장의 제조 방법’이다. 현재 특허 등록이 완료돼 산업에서 기술을 활용할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다.

[기자]

최근 건강과 슬로우 푸드에 대한 관심이 높아지면서 항암효과가 우수한 재래식 된장에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 된장은 발효과정을 통해 다양한 기능성 성분이 생성됩니다. 특히 된장의 원재료인 콩은 발효과정을 통해 페놀성 화합물이 생성되어 항암, 항산화, 면역 증진 등의 효능을 갖는 것으로 보고되고 있습니다.

한편, 기술 발전으로 육체적 스트레스는 줄었지만, 정신적 스트레스를 호소하는 사람이 증가하고 있습니다. 현대인의 만성질환이 증가함에 따라 만성질환의 주범인 활성산소를 제거하기 위한 방법으로 식품에 존재하는 항산화 물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있습니다.

영남대학교 식품공학과 곽은정 교수 연구팀은 된장의 맛과 냄새를 개선하고 항산화 효능이 향상된 뿌리채소 된장 제조 방법을 발명했습니다.

대두에 황국균을 접종하여 만든 메주에 더덕, 도라지, 우엉, 연근의 4종 뿌리채소 분말을 각각 첨가하여 된장을 제조합니다. 열풍건조한 뿌리채소 분말을 사용함으로써 뿌리채소 본연의 향과 맛, 기능성 성분을 이용해 발효식품인 된장 특유의 발효 냄새를 감소시키고 기능성을 강화할 수 있습니다.

연구팀은 뿌리채소 된장의 기호도 검사 및 항산화 효능에 대한 실험을 진행했습니다. 기호도 검사를 진행한 결과, 우엉분말을 첨가한 된장은 다른 뿌리채소 분말을 첨가한 된장과 뿌리채소 분말을 첨가하지 않은 된장보다 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 높은 것을 확인했습니다. 또한 우엉분말을 첨가한 된장의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 가장 높아 항산화 효능이 우수한 것을 확인했습니다.

기호도와 항산화성이 동시에 향상된 기능성 된장 개발을 통해 항암, 고혈압, 골다공증 등 다양한 질환을 예방하는 데 기여할 것으로 기대됩니다.